Ese “no sé qué” de los vinos criados en huevo

Hace algunos años empezamos a ver los huevos de cemento en algunas bodegas pequeñas. En Casa Vigil, en Chachingo, los huevos de cemento son parte de la escenografía artística del lugar. Estos cocoones llamativos, se ven también en algunas bodegas del Valle de Uco que los adoptaron para sus mejores vinos.

¿Cuál es la clave o el secreto de los huevos de cemento? Se trata en principio del rescate de una técnica primitiva, ancestral. Indagando sobre los orígenes de la elaboración del vino, encontramos  el kvevris, la tinaja en la que se hicieron los primeros vinos giorgianos. Por un lado tenemos las ventajas de la forma ovoidal que es lo que toman los huevos de cemento, y por otro los materiales en que se construyen, en este caso el barro.  A través del barro el vino se evapora, con intercambio de oxígeno, y funciona como una barrica que no aporta madera y mantiene el frescor.

Las ánforas de barro que utilizaron los georgianos, en forma de huevo, se enterraban para la vinificación. El kvevris, fue reconocido como Patrimonio Mundial de la Unesco, por su importancia en la creación de la cultura del vino.

Hace unos años algunas bodegas de Borgoña empezaron a utilizar los huevos de hormigón –no de barro- como una forma de redondear los taninos de los tintos sin tener que utilizar las barricas de madera.  Y fue por esos lados donde en 2012, el enólogo mendocino Matías Michelini observó la tendencia. Como traer los huevos de Europa tenía un costo importante, Matías y su hermano Juan Pablo, también enólogo, decidieron fabricarlos con el constructor de piletas de cemento para bodegas Daniel Moreno. De esta forma los huevos mendocinos fueron los primeros huevos fabricados en Sudamérica.

La tendencia de hacer vinos en huevos de hormigón se está multiplicando en Italia, Chile, Estados Unidos y España, siempre para la elaboración de vinos de alta gama.

Dice Matías Michelini en su libro “Todo lo otro”:  Cuando empecé a estudiar y a entender la vitivinicultura biodinámica, fue imposible pasar por alto un detalle, muchos de los productores seguidores de esa filosofía utilizaban vasijas como forma de huevo para fermentar y criar sus vinos. Curioso como siempre, decidí investigar a través de estos enólogos el porqué de la obstinación por esta forma tan particular, similar a la de un huevo. Entre sus argumentos -por supuesto la mayor parte eran muy lógicos-, algunos decían que por el espesor de sus paredes de 18 centímetros, las temperaturas del exterior no tenían incidencia en el interior; otros que el huevo es la única forma en que los líquidos se mantienen en constante movimiento, lo que hace que la temperatura sea la misma en todo el contenido, un aspecto fundamental durante la elaboración. Sin embargo hubo una revelación que terminó por enamorarme del concepto: en la forma del huevo hay una gran atracción de las energías de los astros que hace que los vinos sean más intensos en sabor en aromas y en color. Esa frase bastó para convencerme  y al poco tiempo ya estaba fabricando mis propios huevos de cemento sin resina epoxi, sólo hormigón hecho con materiales que vienen de la naturaleza.

Juan Pablo Michelini, asegura a la vez que “por su forma logramos que todo lo que está dentro de él fluya. No hay esquinas, hay un movimiento constante del vino sin intervención de la electricidad o de bombas y con esto logramos redondear taninos que se van puliendo con las paredes porosas del huevo”.

Los hermanos cuentan que cuando hicieron los huevos “lo primero que pensamos fue en hacer un ensayo con Malbec, fermentando y criando el mismo Malbec cosechado el mismo día, en huevo, en tanques de inox, en piletas, en barriles, en bines. Luego de un par de meses juntamos a varios de los enólogos argentinos para degustar a ciegas este ensayo, y mágicamente ¡todos! coincidimos en una copa que era extremadamente pura, extremadamente distinta, muy potente, muy rica! Y era la del huevo”.

Fotos: Valeria Mendez/Bodegas PolOpuesto/Los Toneles/Zorzal Wines/ web

Post by Valeria Mendez

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