Hornos de barro, típicos de las casonas de las afueras

Oct 09, 2017

Chacras

Cultura

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El horno de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá (hueco del diablo en guaraní), se utiliza en todo el país para cocinar los más diversos alimentos: carnes, panes, empanadas y últimamente recetas de la cocina gourmet. En Chacras muchas casas conservan hornitos de barro que datan del siglo pasado, y otras más nuevas los hacen de ladrillo.

Alguna vez Mendoza fue una ciudad hecha de barro, antes de que el terremoto dejara poco y nada de esas antiguas construcciones de adobe. Por ese entonces y sobre todo las casonas de las afueras y de las zonas rurales solían tener un horno de barro para cocinar. Heredada de los españoles y de los italianos, la costumbre de hornear carnes y empanadas al abrigo de esta pequeña cupulita de barro, se difundió mucho más en toda Latinoamérica que en la propia Europa porque en estas tierras había abundancia de leñas para encender el fuego. Con el avance de las tecnologías y el paso de los años, el horno fue quedando atrás y sólo se dejaba ver en las casas de campo y algunas humildes viviendas urbanas. Algunos propietarios incluso llegaron a derribar este elemento que podía simbolizar un status económico inferior al ostentado.

Entrados en los 90, el horno de barro, de la mano de los nuevos sabores culinarios ha vuelto a ser un objeto preciado entre los cultores del buen comer y el buen vivir. Las tendencias de rescatar el pasado y recuperar las raíces, revalorizando los elementos genuinos, ofrecen una arquitectura particular: en jardines de cuidadoso diseño paisajístico, el horno de barro tiene un lugar reservado y muy lejos de esconderse, hoy  se exhibe como un valor cultural, casi como una obra de arte donde se preparan los mejores platos.

No son la misma cosa empanadas sacadas de un horno de barro que de la cocina, el sabor, el placer se disfrutan de otra manera. Una recorrida por los restó de Chacras de Coria y de cocinas que se improvisan los fines de semana, dan cuenta de la importancia que tiene el horno macerado en adobe. Los platos que salen del fuego, marcan la diferencia en la carta.

Rancho mendocino de principios de siglo. Foto del Blog Mendoza Antigua.

El sabor es notablemente diferente, las carnes adquieren el aroma de los leños, en este caso raíces de vides y sarmientos.

Juan Carlos Rogé dice en su libro “Color, sabor y picardía en la cultura, los regionalismos de Mendoza” que “el horno se construye de ladrillos cocidos o crudos, o de adobes asentados y sellados, revocados con barro arcilloso. La forma de la cámara debe ser una cúpula de medio punto. Se levanta sobre una base maciza, cuadrilátera o en forma de mesa. Tiene una boca en forma de arco o adintelada por donde se sirve el horno, y otra abertura, llamada tronera para el tiraje, en la parte opuesta, cerca del ápice”.

El piso del horno es parte de la clave para que se conserve el calor. Sobre la tierra o una plataforma de cemento se debe expandir una capa de sal gruesa o de vidrio molido, arriba de esto se construye la “cama” de ladrillos y barro. Si se quiere hacer un horno prolijo y geométricamente perfecto, es recomendable clavar un clavo en el centro del piso y medir las hiladas para que cada adobe colocado para levantar la cúpula mantenga la misma distancia al clavo, “esto se logra atándole una pitilla con una longitud igual al radio de la cúpula”, precisa Rogé.

“El horno se calienta con fuego hecho con sarmientos, jarillas y excepcionalmente con leña. Para que la combustión sea rápida, se tapa la boca dejando una hendija de modo que no se ahogue y se destapa la tronera”.

Otros consejeros recomiendan usar leña ligera, nada de troncos gruesos. Los cajones de fruta son ideales. Primero colocar papel de diario esponjado, luego llenarlo de madera, dejar abierta la chimenea y la boca para permitir la entrada de aire. A continuación prender el fuego y dejar que se consuma, tiene que verse una linda hoguera. El interior del horno se pondrá negro y si el fuego fue suficiente, el techo tiene que ponerse blanco: esto indica que ya está.

Horno de finca La Anita

La prueba para saber si el horno está caliente, consiste en introducir un papel arrugado con un alambre (con la mano corremos el riesgo de cocinarla). Si el papel se chamusca inmediatamente quiere decir que la temperatura es la óptima. En ese caso y siguiendo las líneas del método tradicional, hay que “barrer la brasa”, retirarla y luego ingresar la carne o las empanadas que se van a cocinar. El método consiste en dejar la llama adentro del horno y cocinar las carnes, a diferentes distancias de la llamarada, de acuerdo al plato.

Texto: Valeria Mendez

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